21. prosince 2016

Master of Wine chce revoluci: jsou tu i sladká vína

Manifest sladkého vína

Tim Hanni, jeden ze dvou prvních Američanů, kteří získali titul Master of Wine a kterého The Wall Street Journal ocenil jako "vinařského anti-snoba," si ve své nedávno vydané knize "The Sweet Wine Lovers' Manifesto" klade za cíl odhalit "kolektivní iluze, mýty a nedorozumění, které dnes potkáte na cestě k vinařskému vzdělání. A nikdo není jejich větší obětí, než milovníci sladkých vín," píše.
Hanni, certifikovaný vinařský pedagog a veterán vinařského světa, říká: "Dnešní vinařský průmysl byl unesen módou suchých vín, která odkazuje příznivce sladkých vín mezi "začátečníky," kteří se sice postupně naučí pít stylovější vína, ale je na čase, aby jejich arogance a nevědomost brzy skončila."
"Ale tento soud vynášejí, aniž by se obtěžovali pochopit, proč jiní sladká vína milují. Ignorují historii vína, ve které sladká evropská vína měla u jídelního stolu tradičně čestné místo po celé jídlo, nejen u dezertů."

Lidé jsou různí. Jako jídlo, jako víno

Hanni za svou praxi nesčetkněkrát viděl, že různí lidé mají naprosto odlišný zážitek z párování stejného jídla a stejného vína. Ve spolupráci s výzkumníky, jako je například Virginie Utermolen z Cornell University, tomu chtěl po desetiletí přijít na kloub.
"Ukazuje se, že chuťová citlivost je do značné míry určená geneticky," říká Hanni. "Lidé s velmi citlivými jazýčky často prostě nemohou tolerovat mohutné červené víno, které jiní milují. Pro ně jsou tato vína hořká, nepříjemná a často pálivá. Proto touží po sladké chuti k zastření nesnesitelné hořkosti."
Pokusy o vytvoření přísných pravidel pro párování jídla a vína jsou "kolosální podvod," říká Hanni. "Pokud se vám nějaké víno nelíbí, žádné jídlo váš názor nezmění, a pokud vám nechutná některé jídlo, sebelepší párování s vínem to také neovlivní."

Věřte hostům

"Je to v rozporu s tradiční pohostinností, která se vždy zaměřovala na preference hostů," říká Hanni. "V původním vydání Larousse Gastronomique z roku 1938 se navrhují k nejlepším pokrmům hostům nabízet červená vína z Burgundska a Bordeaux nebo velmi sladká Sauternes podle jejich preferencí. Je čas vrátit se k tomuto starodávnému přístupu k vínu."
Hanni uzavírá, že zatímco jeho zážitky s přesvědčováním o nižší hodnotě sladkých vín už jen rozesmávají, "miliony dalších příznivců jsou často zastrašovány a uváděny do rozpaků" blahosklonným postojem mnoha vinařských odborníků.