Přeskočit na hlavní obsah

Syntetické víno startuje. Dom Pérignon za 50 dolarů

Obracejí vodu ve víno

Na webu New Scientist včera publikoval Chris Baraniuk článek o startupu Ava Winery ze San Francisca, který produkuje víno bez hroznů a kvašení - jednoduše tak, že zkombinuje aromatické sloučeniny a etanol.
"Za 15 minut můžeme obrátit vodu ve víno," říkají jeho zakladatelé Mardonn Chua a Alec Lee. Jejich myšlenka tak jde mnohem dál, než nápad odvážné šestice zakladetelů ze španělského startupu produkovat modré víno.
Na tento nápad přišli při návštěvě kalifornského vinařství Chateau Montelena v Napa Valley v roce 2015. Tam viděli ikonické Chardonnay, které při známé Pařížské degustaci vín v roce 1976 porazilo slavná francouzská Chardonnay.
"Byl jsem uhranutý touto lahví," říká Chua. "Nikdy bych si nemohl dovolit láhev, jako je tato. Tak jsem začal přemýšlet."

Kvašení není nutné

Ava Winery, New Scientist
Tradičně je víno vyrobeno kvašením hroznů - kvasinky přemění cukry z hroznové šťávy na alkohol. Během tohoto procesu také vzniká několik set aromatických i chuťových látek. Lze to udělat i jednodušeji?
V průběhu dalších dní začal Chua zkoumat, jak kombinovat alkohol se sloučeninami s ovocnou chutí a vůní, jako je ethylhexanoát, která má ananasu podobnou vůni. Počáteční produkt byl monstrózní, říká. Ale už po šesti měsících si Chua a Lee myslí, že produkují velmi slušné experimentální syntetické víno, které výborně napodobuje chuť italského šumivého vína Moscato d'Asti. A teď se pouštějí do produkce napodobeniny Dom Pérignon Champagne.
Jejich tým proto s využitím plynové chromatografie, hmotnostní spektrometrie a dalších nástrojů analyzoval složení vín jako jsou Chardonnay, Champagne nebo Pinot noir, aby identifikoval klíčové molekuly způsobující jedinečnou chuť a vůni. A pak správné molekuly ve správných proporcích smíchali.

Toto není cesta, říkají odborníci

Tony Milanowski, vinařství odborník na Plumpton College ze Spojeného království, o této cestě pochybuje. Některé aromatické sloučeniny, jako jsou mastné kyseliny a estery, se jen obtížžně mohou rozpustit ve vodě. Obvykle je produkují kvasinky a mikroby, které jsou při kvašení přítomny, a postupně uvolňují chemické látky ve formách, které jsou schopné se smísit s jinými přítomnými sloučeninami.
Ale Chua a Lee se nadají odradit. "Velkým tajemstvím je, že většina sloučenin ve víně nemá žádný znatelný vliv na chuť nebo vůni," říká Lee.

Startuje klasické šampaňské

"Klasické Champagne bude stejné, ale podstatně levnější," říká Lee o své metodě, která nahradí pěstování hroznů, kvašení i dlouhodobé zrání. Už v létě plánují dodat zákazníkům první várku 499 lahví Dom Pérignon Champagne za 50 USD, které by jinak stálo několik set dolarů.
Je pravděpodobné, že tato snaha se setká s houževnatým odporem klasických vinařů i výzkumníků.
"Abych byl upřímný, je to nesmysl," říká Alain Deloire, ředitel australského National Wine and Grape Industry Centre z Charles Sturt University, který pracoval i pro Moët & Chandon. Tvrdí, že krajina a místo původu, kde hrozny rostou, mají nezastupitelný vliv na výsledný nápoj a že spotřebitelé hledají právě tohle.

V cestě stojí i legislativa

První překážkou je, že syntetické víno nebude smět být označené na etiketě jako "víno". Existují totiž přísná pravidla o označování produktů, která v v Evropě vylučují, aby se takto označoval jiný produkt, než nápoj zkvašený z hroznů révy vinné. Ve Spojených státech je definice poněkud širší, která pod toto označení dovoluje zařadit i ovocná vína. Ani v jednom případě však vína syntetická.
Zajímavé užití syntetických vín předpovídá francouzský vinař Julien Miquel, který se domnívá, že by se tak mohla znovuobjevit vína z již dávno vypitých klasických ročníků. "Zvědavost, jak dobře tato vína napodobí, by mohla být zajímavou příležitostí," říká.

Populární příspěvky z tohoto blogu

České mezinárodní Oenoforum 2015

Před dvěma týdny začala pod patronací OIV pořádaná česká mezinárodní soutěž Oenoforum 2015. Poplatek za přihlášení vína činil 65 €. Téměř 350 přihlášených vín z jedenácti zemí hodnotilo 36 hodnotitelů, z nichž 75 % bylo z Česka a Slovenska, po dvou z Itálie a Portugalska a po jednom z Rakouska, Bulharska a Moldávie.
Celkem byly uděleny 3 Velké zlaté medaile, 66 Zlatých a 36 Stříbrných a z těchto 105 medailí si vinaři ze Střední Evropy rozdělili 93. Čeští a slovenští producenti dosáhli na rovných 90 medailí představujících 86 %, ještě více, než jaké bylo jejich zastoupení mezi hodnotiteli. Celkově středoevropané uspěli takto:

Velká zlatáZlatáStříbrnáČesko14727Německo2Rumunsko1Slovensko1104
Vína z vinařství prezidenta soutěže si na lahev přilepí 3 medaile a 2 Vítěze kategorie a vína sponzora soutěže získala 7 medailí a 1 Vítěze kategorie. O zbývajících 12 medailí se podělila vinařství z Francie, Španělska, Chile a Nového Zélandu; vína ze tří zemí na žádnou medaili nestačila. Generální ř…

Největší američtí pijani

Podle průzkumu Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME) z University of Washington, stojí za nárůstem spotřeby alkoholu jeho zvýšená obliba mezi ženami, i když procento konzumentů alkoholu se v průběhu času nijak nemění. V American Journal of Public Health publikovaná studie je vůbec první studií, která sledovala trendy v konzumaci alkoholu v jednotlivých okresech USA mezi lety 2002-2012. Počet těžkých pijanů, definovaných spotřebou jednoho drinku denně v případě žen a dvou drinků denně v případě mužů, od roku 2005 prudce vzrostl až o 17,2%. V roce 2012 bylo možné považovat 8,2% Američanů za těžké pijany a 18,3% za nadměrné pijany, konzumující během jedné příležitosti alespoň jedenkrát v uplynulém měsíci čtyři a více drinků v případě žen a pět a více v případě mužů. Celostátní trendy ukazují mnohem rychlejší eskalaci nadměrného pití žen než mužů s nárůstem o 17,5% mezi lety 2005 a 2012, zatímco počty nadměrných mužských pijanů se zvýšily o 4,9%. "Jsme svědky velmi znep…