Přeskočit na hlavní obsah

Sommelieři ve vinici

Anja Schröder
Vinice Erbacher Siegelsberg jsou jedním z nejlepších míst v Porýní. Jižní před větrem chráněný svah se sklonem až 16 %, hluboké jílovité půdy. Vysazený je zde ryzlink rýnský, který je ve srovnání s hrozny v okolí vždy o několik dní napřed. A to je letos problém.

Achim von Oetinger na Siegelsbergu pěstuje hrozny pro svá nejlepší vína. Aby mohly optimálně růst a zrát, musí být mladé výhonky révy v drátěnce uchycené ve správné poloze. Je to práce, kterou lze jen těžko přenechat strojům a která vyžaduje především pracovité ruce.

To je přesně to, co od vypuknutí koronové pandemie ve vinařstvích chybí. Sezónní dělníci z vinařství odcestovali zpět do svých domovských zemí. A ti, kteří chtějí přijet, se do vinařských oblastí nemohou dostat. "Příroda se nezastaví a práce je tolik,“ říká vinař Oetinger. 

Vinotéky bez práce

Stoly berlínské vinotéky Planet Wein jsou opuštěné. Anja Schröder, která vinotéku vede, i její tým jsou nyní bez práce. Gastronomie je zavřená. "Naši zaměstnanci jsou stále zde a já je nechci posílat na jinou krátkodobou práci. Proto jsem zvažovala, jak je využít jinak," říká obchodnice s vínem.

Její vinotéka už byla nějaký čas mimo provoz, když přijel Achim von Oetinger s vínem a řekl jí o svých současných personálních starostech. Netrvalo dlouho a dohodli se. Proč si nepůjčit sommeliery? Tuhle myšlenku přijali dobře i další.

Peer Holm je prezidentem německé Sommelierské unie. V posledních dnech se stále více sommelierů hlásí na práci do vinařství. Proto Unie nyní zahájila takzvaný nájemní program. V nucené přestávce spojuje vinařství, která trpí nedostatkem zaměstnanců, a sommeliery. "Gastro profesionálové nemohou sedět doma a čekat. Mnozí chtějí využít čas, aby udělali něco užitečného," říká. "Téma dalšího vzdělávání je v jejich každodenní práci často zanedbáváno. Nyní je na to najednou čas, a pokud je to praktické, tím lépe."

Slunečné svahy

Proto ve jarním dnu stojí dva muži mezi řadami révy na Erbacher Siegelsberg. Mají vlněné čepice, které je chrání před chladným východním větrem, a nezbytné sluneční brýle, protože, jak je v Porýní obvyklé, je nádherný den. Piero Catarraso a Poul-Philipp Augustin byli zvyklí trávit své pracovní dny doporučováním vhodných vín zákazníkům ve vinotéce Anji Schröder. Dnes pracují na vinohradu. 

"Práce je meditativní a zároveň velmi efektivní," říká Catarraso. Anja Schröder svým dvěma someliérům stále platí plné mzdy. Jako odměnu za jejich práci dostane pár krabic vína a její dva profesionálové podrobné vinohradnické školení. Protože v tento den se Catarraso a Augustin nejen naučí, jak vyvázat letorosty, ale také proč se tato práce dělá bez strojů a proč se některé práce dělají pouze v poledne. "Výhonky nejsou ráno tak pružné a mohou upadnout," sděluje Catarraso nová zjištění. Obecně lze říci, že se od základu seznamuje s přírodními rytmy vinohradu.

Ekologické hospodaření

Dominik Feger, sommelier v Ritter Durbach, špičkové restauraci v regionu Ortenau, také sbírá nové zkušenosti. Ale Ritter Durbach je v současné době také uzavřený, spropitné jako významná část příjmů odpadlo. "Situace je obtížná nejen finančně, ale také společensky. Jsem zvyklý na mnoho kontaktů s lidmi, které ze dne na den spadly na nulu," říká sommelier. Když je plno, starají se on a jeho kolegové o více než 100 lidí. Jeho pracovní dny jsou dlouhé a končí až v pozdních večerních hodinách. 

Nyní stojí Feger se dvěma dalšími muži na nádvoří vinařství Heitlinger v Kraichgau. Podnik patří Heinzu Heilerovi, zakladateli Motel One, a je jedním z největších ekologických vinařství v Německu. "Jsme za tuto podporu velice vděční. Sommelieři tu nemusí zrovna řídit traktor, ale v příštích několika dnech přibude spousta dalších aktivit," říká Claus Burmeister, který vinařství Heitlinger vede. V posledních dnech bylo mrazivo, což vinnou révu vyčerpává. Burmeister používá bylinné doplňky k posílení révy. Tyto se musí čtvrt hodiny míchat s vodou. Proto posílá dva ze svých nových dočasných pracovníků k míchacím tankům.

Teorie a praxe

"Teoreticky toho vím hodně, ale tady vidím každodenní práci ve vinařství," říká Feger. "Jsem rád, že zde mohu v příštích týdnech s vínem pomáhat." Svůj černý oblek vyměnil za zelené pracovní kalhoty a baseballovou čepici proti slunci. 

Obvykle v této roční době pracuje ve vinařství Heitlinger patnáct lidí, kteří ale museli odjet. Když však vinař Burmeister přemýšlí o konci dubna, nemá zrovna dobrý pocit. Listy bude třeba prostřihnout, půda pracuje, plevel bují. V běžných časech přijelo 50 zaměstnanců z Rumunska a Polska, ale Burmeister zatím neví, zda budou moci přijet. "Situace se mění tak rychle, že musíme na problémy reagovat velmi pružně," říká.

Oba sommelieři Piero Catarraso a Poul-Philipp Augustin, kteří v současnosti pracují v Porýní, se těší, až budou moci svým hostům v berlínské vinotéce předat své znalosti z vinic. "Pokud se mě nyní zákazníci zeptají na vinice Siegelsbergu, mohu o tomto místě hodně říct,“ říká Augustin. "Vím teď o víně více."

Populární příspěvky z tohoto blogu

Divoké víno, prapředek révy vinné

Vzácná popínavá rostlina I když se postupem času její výskyt snižoval, roste réva divokého vína například u Rýnu, Mohanu i Mosely. V minulosti byla také rozšířena v zátopových oblastech Německa na horním Rýnu jakož i u Darmstadtu dolů k Basileje, ale také v mokřinách Dunaje. Nicméně řeč není o révě jako dnes pěstované rostlině (latinský název Vitis vinifera subsp. vinifera), ale o divoké révě vinné (Vitis vinifera subsp. sylvestris ), o rostlině, ze které dnešní pěstované odrůdy původně vzešly.  Neměla by být zaměňována s tzv divokým vínem, které popíná zdi mnohých domů. To je obvykle buď samo se pnoucí pětilisté tzv. psí víno ( Parthenocissus quinquefolia ) nebo trojlisté ( Parthenocissus tricuspidata ). Obě rostliny jsou z čeledi rodiny révy vinné, původně pocházejí z východní části Severní Ameriky a jsou často používány pro ozelenění obvodových stěn, protože jejich listy neopadávají, naopak na podzim se obarví nádhernou červenou.

Egyptské vinařství na břehu Rudého moře

Miliardářovo vinařství s libanonským vedením Přestože staří Egypťané vyráběli a rádi konzumovali dobré víno, dnešní Egypt je na vinařské mapě pro příznivce vína bílým místem.  To už ale tak úplně neplatí. V egyptském letovisku El Gouna vzdáleném 22 kilometrů severně od Hurgády je vinařství Kouroum of the Nile, které řídí Libanonka Rania Kallas a o výrobu vína pečuje její manžel Labib Kallas. Cíl je jasný - vyrobit na pobřeží Rudého moře dobré egyptské víno. Kouroum of the Nile Nebe nad El Gouna je dokonce i v zimě bezchybně modré, bez srážek, teploměr i nyní ukazuje příjemných 20 stupňů Celsia. To je sice ideálem pro všechny milovníky slunce, kteří chtějí uniknout evropské zimě a několik dní relaxovat na pobřeží Rudého moře, pro vinice ani víno to ovšem úplně ideální není.  Alkohol je tabu Egypt je nejlidnatější zemí v arabském světě, většina z jeho 85 milionů obyvatel jsou muslimové a islám konzumaci alkoholu zapovídá . "Alkohol je zde stále tabu," říká Rania

Největší sud na světě je z Francie

Největší vinný sud je z Languedocu Největší sud na světě s kapacitou 300 tisíc litrů vína je dvanáct metrů dlouhý, má průměr šest metrů, váží 40 tun a patří Château Puech-Haut . K jeho výrobě spotřeboval bednář Nousseet 37 tun dubového dřeva. Ačkoli může sud pojmout stovky tisíc litrů vína, nesmí být použit pro tento účel. Gérard Bru, vlastník vinařství, řekl, že obří sud pravděpodobně použije pro nejrůznější aktivity a možná dokonce uvnitř udělá vinotéku. Château Puech-Haut je známé i svým spojením s uměním. Gérard Bru zve různé populární umělce k dekoraci běžných sudů. Mnohé z nich jsou nyní vystaveny v galeriích a soukromých sbírkách po celém světě. Tradice Mercieru Sud z Languedocu není první francouzský obří sud. Například na konci XIX století Eugene Mercier ze stejnojmenného šampaňského domu ukazoval obří sud na různých pařížských výstavách. Jeho první sud byl relativně malý, uchoval asi 75.000 lahví (50 tisíc litrů), ale jeho další a nejznámější sud vyroben