 |
| Anja Schröder |
Vinice Erbacher Siegelsberg jsou jedním z nejlepších míst v Porýní. Jižní před větrem chráněný svah se sklonem až 16 %, hluboké jílovité půdy. Vysazený je zde ryzlink rýnský, který je ve srovnání s hrozny v okolí vždy o několik dní napřed. A to je letos problém.
Achim von Oetinger na Siegelsbergu pěstuje hrozny pro svá nejlepší vína. Aby mohly optimálně růst a zrát, musí být mladé výhonky révy v drátěnce uchycené ve správné poloze. Je to práce, kterou lze jen těžko přenechat strojům a která vyžaduje především pracovité ruce.
To je přesně to, co od vypuknutí koronové pandemie ve vinařstvích chybí. Sezónní dělníci z vinařství odcestovali zpět do svých domovských zemí. A ti, kteří chtějí přijet, se do vinařských oblastí nemohou dostat. "Příroda se nezastaví a práce je tolik,“ říká vinař Oetinger.
Vinotéky bez práce
Stoly berlínské vinotéky Planet Wein jsou opuštěné. Anja Schröder, která vinotéku vede, i její tým jsou nyní bez práce. Gastronomie je zavřená. "Naši zaměstnanci jsou stále zde a já je nechci posílat na jinou krátkodobou práci. Proto jsem zvažovala, jak je využít jinak," říká obchodnice s vínem.
Její vinotéka už byla nějaký čas mimo provoz, když přijel Achim von Oetinger s vínem a řekl jí o svých současných personálních starostech. Netrvalo dlouho a dohodli se. Proč si nepůjčit sommeliery? Tuhle myšlenku přijali dobře i další.
Peer Holm je prezidentem německé Sommelierské unie. V posledních dnech se stále více sommelierů hlásí na práci do vinařství. Proto Unie nyní zahájila takzvaný nájemní program. V nucené přestávce spojuje vinařství, která trpí nedostatkem zaměstnanců, a sommeliery. "Gastro profesionálové nemohou sedět doma a čekat. Mnozí chtějí využít čas, aby udělali něco užitečného," říká. "Téma dalšího vzdělávání je v jejich každodenní práci často zanedbáváno. Nyní je na to najednou čas, a pokud je to praktické, tím lépe."
Slunečné svahy
Proto ve jarním dnu stojí dva muži mezi řadami révy na Erbacher Siegelsberg. Mají vlněné čepice, které je chrání před chladným východním větrem, a nezbytné sluneční brýle, protože, jak je v Porýní obvyklé, je nádherný den. Piero Catarraso a Poul-Philipp Augustin byli zvyklí trávit své pracovní dny doporučováním vhodných vín zákazníkům ve vinotéce Anji Schröder. Dnes pracují na vinohradu.
"Práce je meditativní a zároveň velmi efektivní," říká Catarraso. Anja Schröder svým dvěma someliérům stále platí plné mzdy. Jako odměnu za jejich práci dostane pár krabic vína a její dva profesionálové podrobné vinohradnické školení. Protože v tento den se Catarraso a Augustin nejen naučí, jak vyvázat letorosty, ale také proč se tato práce dělá bez strojů a proč se některé práce dělají pouze v poledne. "Výhonky nejsou ráno tak pružné a mohou upadnout," sděluje Catarraso nová zjištění. Obecně lze říci, že se od základu seznamuje s přírodními rytmy vinohradu.
Ekologické hospodaření
Dominik Feger, sommelier v Ritter Durbach, špičkové restauraci v regionu Ortenau, také sbírá nové zkušenosti. Ale Ritter Durbach je v současné době také uzavřený, spropitné jako významná část příjmů odpadlo. "Situace je obtížná nejen finančně, ale také společensky. Jsem zvyklý na mnoho kontaktů s lidmi, které ze dne na den spadly na nulu," říká sommelier. Když je plno, starají se on a jeho kolegové o více než 100 lidí. Jeho pracovní dny jsou dlouhé a končí až v pozdních večerních hodinách.
Nyní stojí Feger se dvěma dalšími muži na nádvoří vinařství Heitlinger v Kraichgau. Podnik patří Heinzu Heilerovi, zakladateli Motel One, a je jedním z největších ekologických vinařství v Německu. "Jsme za tuto podporu velice vděční. Sommelieři tu nemusí zrovna řídit traktor, ale v příštích několika dnech přibude spousta dalších aktivit," říká Claus Burmeister, který vinařství Heitlinger vede. V posledních dnech bylo mrazivo, což vinnou révu vyčerpává. Burmeister používá bylinné doplňky k posílení révy. Tyto se musí čtvrt hodiny míchat s vodou. Proto posílá dva ze svých nových dočasných pracovníků k míchacím tankům.
Teorie a praxe
"Teoreticky toho vím hodně, ale tady vidím každodenní práci ve vinařství," říká Feger. "Jsem rád, že zde mohu v příštích týdnech s vínem pomáhat." Svůj černý oblek vyměnil za zelené pracovní kalhoty a baseballovou čepici proti slunci.
Obvykle v této roční době pracuje ve vinařství Heitlinger patnáct lidí, kteří ale museli odjet. Když však vinař Burmeister přemýšlí o konci dubna, nemá zrovna dobrý pocit. Listy bude třeba prostřihnout, půda pracuje, plevel bují. V běžných časech přijelo 50 zaměstnanců z Rumunska a Polska, ale Burmeister zatím neví, zda budou moci přijet. "Situace se mění tak rychle, že musíme na problémy reagovat velmi pružně," říká.
Oba sommelieři Piero Catarraso a Poul-Philipp Augustin, kteří v současnosti pracují v Porýní, se těší, až budou moci svým hostům v berlínské vinotéce předat své znalosti z vinic. "Pokud se mě nyní zákazníci zeptají na vinice Siegelsbergu, mohu o tomto místě hodně říct,“ říká Augustin. "Vím teď o víně více."