Vědci z kanadské Univerzity of British Columbia v Okanaganu vyvinuli postřik na ochranu hroznů před kouřem z požárů. Dým z ohně obsahuje těkavé fenoly, které mohou dozrávající hrozny absorbovat a ovlivnit tak jejich chuť. Rozsáhlé požáry roku 2003 tím připravily australský vinařský průmysl o 300 milionů AUD. Vědci se domnívají, že vinařský průmysl v roce 2020 je na stejné cestě.
Význam požárů v Kalifornii i v Okanagan Valley v posledních několika letech roste díky jejich rozsahu i délce. Proto chtějí vinaři své plodiny před škodlivým kouřem chránit. Když vinné hrozny absorbují kouř, reagují hrozny přeměnou enzymů v cukry. Cukrový povlak maskuje kouřový zápach i těkavou fenolickou chuť, ale během fermentace se fenoly uvolňují znovu. V současné době je jediným způsobem, jak zjistit, zda jsou hrozny tímto zápachem zasažené, nechat je zkvasit. Jenže vinaři tak musí čekat týdny, aby zjistili, jestli jsou jejich hrozny pro víno vhodné nebo ne.
Nákup cizích hroznů nebo ochrana vlastních
Jedním z řešení je nákup hroznů mimo požáry a kouřem postižené oblasti. Mnoho vinařství je však hrdých na původ hroznů, takže nákup sklizně z cizích vinic pro ně není.
Vědecký tým zjistil, že chuť vinných hroznů může být chráněna před kouřem z požáru použitím zemědělského postřiku vyrobeného z fosfolipidů, který se obvykle používá k ochraně před praskáním třešní. Za účelem testování tým postříkal vinné hrozny a o týden později je vystavil simulovanému kouři lesního požáru. Výsledky ukázaly, že tento postřik hladiny těkavých fenolů snížil.
Dalšími kroky týmu jsou četná opakování pokusů a zpřesnění výsledků, aby tímto výzkumem pomohli zmírnit ztráty na úrodě. Článek o tomto výzkumu publikoval časopis Journal of Agricultural and Food Chemistry.