9. října 2016

Z hroznů není jenom víno, ale také rozinky nebo jídlo

Rozdíl mezi moštovými a stolními odrůdami

Hrozny ze stolních odrůd nejsou určené k lisování, ale k jídlu nebo k přípravě sušených rozinek. Cílem je hezká barva, veliké bobule, minimální výskyt jader, výborná chuť a méně důležité bývá aroma.
Není náhodou, že hrozny révy zaujímají hned po citrusových plodech druhé místo v celosvětovém pěstování. Z nich je 80% zpracováno při výrobě vína a 10% se konzumuje jako čerstvé hrozny a dalších 10% se zpracuje na rozinky. Některé přední země v produkci hroznů jako třeba Irák nebo Čína jsou přímo specialisty na jejich pěstování.
Například v Německu jsou stolní odrůdy od 1. července 2000 oficiálně zatříděné jako druh ovoce, jehož pěstování tedy nepodléhá vinařským zákonům. V Česku ale i stolní odrůdy registruje a povoluje Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský.

Malý přehled stolních odrůd

Stolních odrůd je velký počet a k nejoblíbenějším patří klony různých Muškátů.

Chasselas Dorato - nejlepší vyšlechtěná muškátová odrůda s volným hroznem s měkkou téměř bronzovou slupkou, bez jadérek a šťavnatá. Uchvacuje nádherným aroma.
Regina - druhá celosvětově nejznámější stolní odrůda, která se v Evropě pěstuje od roku 1883. Má velké a křupavé žlutozelené bobule.
Italia - levná alternativa odrůdy Muscat. Má velké, okrouhlé plody s jadérky a zelenou nažloutlou slupku.
Sultana - malé podlouhlé hrozny s tenkou matnou slupkou a sladkou šťavnatou buničinou. Hrozny jsou kompaktní kónické.
Prelette a Thomson jsou kříženci Sultany. Thompson je celosvětově oblíbená bezjadérková stolní odrůda, která se také suší na rozinky.
Cardinal - modrá odrůda, která byla vyšlechtěná v Kalifornii. Má velké oválné masité plody, ale v chuti je spíše nevýrazná.
Flame - bezjadérková odrůda, má malý velmi sladký hrozen s poměrně tenkou kaštanově hnědou slupkou. Pěstuje se v Chile.

Léčivé vlastnosti hroznů

Pověst hroznů jako léku byla známá už od starověku, nyní jsou ceněny hlavně kvůli obsahu pro zdraví důležitých látek a jejich vzájemného působení. Předností hroznů je obsah fytochemikálií, které se v jiných druzích ovoce vyskytují jen zřídka.
Jedná se o polyfenoly, které v posledních letech vrátily vinné hrozny, šťávu z hroznů, rmut i samotné víno zpět do sféry zájmů. Příkladem je kyselina ellagová, která ve srovnání s jinými fenolickými kyselinami má třistakrát vyšší účinek k prevenci rakoviny. Další zajímavé látky jsou resveratrol aoligomerní prokyanidiny, které snižují poškození volnými radikály, regulují krevní srážlivost, brzdí záněty v cévách a také snižují cholesterol. Červené hrozny také obsahují více ochranných látek, zejména jich lze mnoho nalézt v jadérkách.
Hrozny se skládají z jedné pětiny z hroznového a ovocného cukru. Protože tyto cukry jsou snadno dostupné, poskytují hrozny "rychlou energii," díky které roste schopnost koncentrace a mizí únava.

Hubnutí, fenoly, červené víno

Pro odvodnění a hubnutí se doporučuje tzv. Merano hroznová kúra. Její podstatou je konzumace dvou kilogramů hroznů v rozpětí jednoho až dvou dnů kombinovaná s pitím velkého množství vody nebo čaje.
Porovnáme-li obsah fenolů v červeném víně s jejich obsahem v tmavé hroznové šťávě, bude jich v červeném víně o 50 až 100% víc. Fenoly jsou takzvaně přilepené na slupce hroznu, která se ale při presování okamžitě odstraní. Nicméně stále platí, že sklenice hroznové šťávy chrání lépe před volnými radikály než sklenice multivitamínového džusu.

Na co dát pozor při nákupu a skladování?

Stolní hrozny ke konzumaci lze koupit po celý rok, nemají proto vždy šanci plně dozrát a je proto vhodné vybírat si pouze hrozny plně zralé a nepoškozené. Bílé hrozny by měly být mírně zlaté až jantarové barvy. Nedoporučují se jasně zelené. Hrozny pěstované bez ekologických postřiků stačí pouze umýt pod studenou vodou. Matná vrstva, která je často patrná na hroznech stolních odrůd, není s určitostí důkazem postřiku pesticidy, ale vzniká spíš jako důsledek rosy při změnách teploty mezi dnem a nocí.
Hrozny je nejlépe rozložit na podnos na chladné a suché místo - vydrží tak nejméně týden. Pro delší skladování se doporučuje je uložit v uzavřeném plastovém sáčku do speciálního boxu pro zeleninu. Před podáváním je vhodné je alespoň na jednu hodinu vyndat z chladničky, aby se při pokojové teplotě plně rozvinula jejich chuť.

Hrozny jako jídlo

Hrozny jsou většinou známé jako estetický doplněk sýrových talířů a největší význam mají pochopitelně jako čerstvé ovoce. Chutnají ale také v ovocných salátech, na dortech či na jiných dezertech. Mohou si ovšem zahrát svou roli i ve slaných jídlech, kde překvapí zajímavými chuťovými akcenty. Málo známá je jejich kombinace s kyselým zelím nebo jako ovocná příloha k pernaté zvěři nebo kořeněným omáčkám.