Mineralita ve víně. Je to terroir?

Cítíme minerální tóny

Co to vlastně znamená, když je víno minerální? Když jeho chuť připomíná břidlici, vlhkou skálu či půdu nebo křídu?
Každého napadne, že zdrojem minerálních tonů ve víně bude půdní podloží vinohradu. Tyto úvahy i odpovědi objasnila a doplnila španělská studie Antonia Palaciose, ředitele Excell-Ibérica, zabývající se kontrolu kvality vín s analytickou přesností, a Davida Molina, ředitele Outlook Wine, zaměřeném na vzdělávání a poradenství ve světě vína na mezinárodní úrovni. Ti v dubnu loňského roku vytvořili tým degustátorů složený z vinařů, vinařských odborníků, obchodníků i lektorů, kteří provedli senzorickou zkoušku jedenácti bílých a šesti červených vín, aby posoudili jejich mineralitu.. Některá z nich měla vysoké minerální kvality, například u Sauvignon Blanc z Loiry nebo suchého Riesling Kabinett od Mosely či u Tempranilla a směsí odrůd Garnachy a Syrah ze Španělska, stejně jako Syrah ze severní Rhôny. Naopak u slovinského vína ze odrůdy Ribolla Nera mineralitu vůbec nenašli. 

Testy v laboratoři

Závěrem prošla všechna posuzovaná vína i nezbytnými testy v laboratoři. Zásadním a velmi překvapivým výsledkem bylo, že bílá i červená vína, která chutnala minerálně, neobsahovala žádné minerální složky. 

Byla to přítomnost kyseliny jantarové, jejíž slaná chuť přebila obsah kyselin ve vínech a v chuti asociovala právě mineralitu. Bylo též zjištěno, že ve víně jsou přítomné i jiné těkavé chemikálie různého původu s větším senzorickým vlivem na minerální chuť vína.

Je to terroir nebo není

Výsledky tedy naznačily, že vztah mezi chemickým složením vín a jejich "minerálním" vnímáním při degustaci nemá přímou souvislost spojenou nutně s minerály, které tvoří půdní podloží vinice. Rozhodující je naopak chemická rovnováha půdy, či podmínky ve vinohradu i použité metody vinifikace.
V zásadě tedy studie zrelativizovala postoje k definici minerality. Senzorické vnímání minerality se často kryje s chemickými komponety ve víně. Ale to, co mineralita opravdu je, zůstává sporné. Odborníci se shodli, že pojem mineralita je přeceněný a tímto pojmem nelze víno jednoznačně popisovat a tím ani spojovat s pojmem terroir.