31. prosince 2016

Mineralita ve víně. Ještě stále?

Je to začátek konce minerality?

Rebecca Gibb
Podle úvahy anglické novinářky Rebeccy Gibb MW pro německé vydavatelství Meininger’s byl výraz “mineralita” ještě nedávno miláčkem vinařských publicistů, ale dnes se stává psancem a mnozí autoři se obávají, že se za jeho užití budou muset omlouvat a už dnes ho zkracují na “M-slovo.”
Jako první spustil tento odpor v roce 2013 Alexander Maltman, profesor geologie z Aberystwyth University ve Walesu, článkem v Journal of Wine Research ve kterém řekl: "Ať už mineralita znamená cokoli, nemůže to být chuť pocházející z minerálních látek z podloží vinic." 
Jenže i přes toto tři roky staré odhalení nalezne google pro výraz “mineralita” stále víc než jeden milion odkazů, pozastavuje se Gibb.

Příznivci vína

Nespali by spotřebitelé, kdyby vinařští publicisté, producenti a obchodníci toto slovo opustili, pokládá Gibb řečnickou otázku? 
K tomu cituje Pascale Deneulina, výzkumníka ze švýcarského národního vinařského centra Changins, který ve své letošní prezentaci na vinařském sympoziu ve Villa d'Este odkazoval na jednoho z 1.697 v průzkumu minerality dotázaných spotřebitelů: "...pro mě to není atraktivní, mám pocit, že se mi snaží prodat vodu..."

Producenti

Zdá se, že i vinařští odborníci jsou zmatení a postrádají vědecký základ. Jordi Ballester, španělský enologický výzkumník nyní působící na Université de Bourgogne, požádal 34 burgundských vinařů o vysvětlení, co je podle nich mineralita. "Bylo to všechno a nic ... Odborníci mají vážné problémy se při smyslovém hodnocení shodnout, co to mineralita je," řekl letos v říjnu na semináři, který k mineralitě pořádal Institute of Masters of Wine. Pro svůj názor měl skvělou ilustraci - ani nejlepší degustátoři světa se nad stejnou sestavou vín neshodli na jejich mineralitě.
Gibb se krátce pozastavuje nad tím, že ani aroma kruh Ann Noble mineralitu neobsahuje. Uvádí ale slova Wendy Parr, vědkyně zkoumajícího smyslové vnímání z Lincoln University na Novém Zélandu: "Je tu něco, co mineralitu ve víně řídí, ale musíme být opatrní, jak tento termín používat."

Co je to?

Existují různé hypotézy o její příčině. Jsou to kyseliny? Nebo to mohou být sloučeniny síry? Existuje přeci korelace mezi začátkem popularity tohoto slova a používáním šroubového uzávěru. Nebo je to slovo, které používáme, když už nám žádný jiný deskriptor nepřijde na mysl? 
Hildegarde Heymann z University of California v Davisu našla pozitivní korelaci mezi vnímáním minerality a vyšší hladinou kyselin ve víně. 
Deneulin tvrdí, že vína s vyšší mineralitou mají vyšší obsah kyseliny jablečné, vyšší koncentrace oxidu uhličitého a vyšší obsah volného SO2. Ale jiné studie vzájemnou závislost nepotvrdily.

Hezká metafora i marketing

I podle Gibb musí existovat něco, co přimělo užívat celou vinařskou komunitu toto "M-slovo" a to zejména u bílých vín z oblastí s chladnějším klimatem. Dokud věda přesně neurčí, o co se jedná, zůstane hádanka nevyřešená. 
Možná je lepší řešení nevědět a zachovat tajemství a romantické kouzlo vína, myslí si Gibb. Geologie už ale prokázala, že pocit chuti pazourku nebo vlhkých dlaždic nepochází z vinic, je to jen metafora. "Nabízí marketingovou příležitost a je to krásný příběh, takže je mi líto kazit zábavu, ale z vědeckého hlediska nefunguje," uzavírá Gibb citací Maltmana.

Něco o mineralitě už víme

V našem magazínu jsme se už letos mineralitě věnovali v tomto článku a se závěrem co je mineralita jsme o krůček dál: 
Je to přítomnost kyseliny jantarové, jejíž slaná chuť přebila obsah kyselin ve vínech a v chuti asociovala právě mineralitu. Odborníci se shodli, že pojem mineralita je přeceněný a tímto pojmem nelze víno jednoznačně popisovat a tím ani spojovat s pojmem terroir.