Obracejí vodu ve víno
Na webu New Scientist včera publikoval Chris Baraniuk článek o startupu Ava Winery ze San Francisca, který produkuje víno bez hroznů a kvašení - jednoduše tak, že zkombinuje aromatické sloučeniny a etanol.
"Za 15 minut můžeme obrátit vodu ve víno," říkají jeho zakladatelé Mardonn Chua a Alec Lee. Jejich myšlenka tak jde mnohem dál, než nápad odvážné šestice zakladetelů ze španělského startupu produkovat modré víno.
Na tento nápad přišli při návštěvě kalifornského vinařství Chateau Montelena v Napa Valley v roce 2015. Tam viděli ikonické Chardonnay, které při známé Pařížské degustaci vín v roce 1976 porazilo slavná francouzská Chardonnay.
"Byl jsem uhranutý touto lahví," říká Chua. "Nikdy bych si nemohl dovolit láhev, jako je tato. Tak jsem začal přemýšlet."
"Za 15 minut můžeme obrátit vodu ve víno," říkají jeho zakladatelé Mardonn Chua a Alec Lee. Jejich myšlenka tak jde mnohem dál, než nápad odvážné šestice zakladetelů ze španělského startupu produkovat modré víno.
Na tento nápad přišli při návštěvě kalifornského vinařství Chateau Montelena v Napa Valley v roce 2015. Tam viděli ikonické Chardonnay, které při známé Pařížské degustaci vín v roce 1976 porazilo slavná francouzská Chardonnay.
"Byl jsem uhranutý touto lahví," říká Chua. "Nikdy bych si nemohl dovolit láhev, jako je tato. Tak jsem začal přemýšlet."
Kvašení není nutné
 |
| Ava Winery, New Scientist |
Tradičně je víno vyrobeno kvašením hroznů - kvasinky přemění cukry z hroznové šťávy na alkohol. Během tohoto procesu také vzniká několik set aromatických i chuťových látek. Lze to udělat i jednodušeji?
V průběhu dalších dní začal Chua zkoumat, jak kombinovat alkohol se sloučeninami s ovocnou chutí a vůní, jako je ethylhexanoát, která má ananasu podobnou vůni. Počáteční produkt byl monstrózní, říká. Ale už po šesti měsících si Chua a Lee myslí, že produkují velmi slušné experimentální syntetické víno, které výborně napodobuje chuť italského šumivého vína Moscato d'Asti. A teď se pouštějí do produkce napodobeniny Dom Pérignon Champagne.
Jejich tým proto s využitím plynové chromatografie, hmotnostní spektrometrie a dalších nástrojů analyzoval složení vín jako jsou Chardonnay, Champagne nebo Pinot noir, aby identifikoval klíčové molekuly způsobující jedinečnou chuť a vůni. A pak správné molekuly ve správných proporcích smíchali.
Ale Chua a Lee se nadají odradit. "Velkým tajemstvím je, že většina sloučenin ve víně nemá žádný znatelný vliv na chuť nebo vůni," říká Lee.
Je pravděpodobné, že tato snaha se setká s houževnatým odporem klasických vinařů i výzkumníků.
"Abych byl upřímný, je to nesmysl," říká Alain Deloire, ředitel australského National Wine and Grape Industry Centre z Charles Sturt University, který pracoval i pro Moët & Chandon. Tvrdí, že krajina a místo původu, kde hrozny rostou, mají nezastupitelný vliv na výsledný nápoj a že spotřebitelé hledají právě tohle.
V průběhu dalších dní začal Chua zkoumat, jak kombinovat alkohol se sloučeninami s ovocnou chutí a vůní, jako je ethylhexanoát, která má ananasu podobnou vůni. Počáteční produkt byl monstrózní, říká. Ale už po šesti měsících si Chua a Lee myslí, že produkují velmi slušné experimentální syntetické víno, které výborně napodobuje chuť italského šumivého vína Moscato d'Asti. A teď se pouštějí do produkce napodobeniny Dom Pérignon Champagne.
Jejich tým proto s využitím plynové chromatografie, hmotnostní spektrometrie a dalších nástrojů analyzoval složení vín jako jsou Chardonnay, Champagne nebo Pinot noir, aby identifikoval klíčové molekuly způsobující jedinečnou chuť a vůni. A pak správné molekuly ve správných proporcích smíchali.
Toto není cesta, říkají odborníci
Tony Milanowski, vinařství odborník na Plumpton College ze Spojeného království, o této cestě pochybuje. Některé aromatické sloučeniny, jako jsou mastné kyseliny a estery, se jen obtížžně mohou rozpustit ve vodě. Obvykle je produkují kvasinky a mikroby, které jsou při kvašení přítomny, a postupně uvolňují chemické látky ve formách, které jsou schopné se smísit s jinými přítomnými sloučeninami.Ale Chua a Lee se nadají odradit. "Velkým tajemstvím je, že většina sloučenin ve víně nemá žádný znatelný vliv na chuť nebo vůni," říká Lee.
Startuje klasické šampaňské
"Klasické Champagne bude stejné, ale podstatně levnější," říká Lee o své metodě, která nahradí pěstování hroznů, kvašení i dlouhodobé zrání. Už v létě plánují dodat zákazníkům první várku 499 lahví Dom Pérignon Champagne za 50 USD, které by jinak stálo několik set dolarů.Je pravděpodobné, že tato snaha se setká s houževnatým odporem klasických vinařů i výzkumníků.
"Abych byl upřímný, je to nesmysl," říká Alain Deloire, ředitel australského National Wine and Grape Industry Centre z Charles Sturt University, který pracoval i pro Moët & Chandon. Tvrdí, že krajina a místo původu, kde hrozny rostou, mají nezastupitelný vliv na výsledný nápoj a že spotřebitelé hledají právě tohle.
V cestě stojí i legislativa
První překážkou je, že syntetické víno nebude smět být označené na etiketě jako "víno". Existují totiž přísná pravidla o označování produktů, která v v Evropě vylučují, aby se takto označoval jiný produkt, než nápoj zkvašený z hroznů révy vinné. Ve Spojených státech je definice poněkud širší, která pod toto označení dovoluje zařadit i ovocná vína. Ani v jednom případě však vína syntetická.
Zajímavé užití syntetických vín předpovídá francouzský vinař Julien Miquel, který se domnívá, že by se tak mohla znovuobjevit vína z již dávno vypitých klasických ročníků. "Zvědavost, jak dobře tato vína napodobí, by mohla být zajímavou příležitostí," říká.
Zajímavé užití syntetických vín předpovídá francouzský vinař Julien Miquel, který se domnívá, že by se tak mohla znovuobjevit vína z již dávno vypitých klasických ročníků. "Zvědavost, jak dobře tato vína napodobí, by mohla být zajímavou příležitostí," říká.